Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.
I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che vengono eseguite manualmente, si procede all’essicazione e all’affumicatura del pesce che viene, infine, confezionato sottovuoto.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare condizionamento (essiccazione e affumicatura) conferiscono al filetto di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.
- Attrezzi da taglio - Forno per l’essiccazione - Materiali per l’affumicatura - Macchina per il confezionamento sottovuoto - Locale di lavorazione - Cella frigorifera
Il filetto di cefalo, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotto da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è di 15-20 quintali l’anno, ma si trova soprattutto a settembre. Viene commercializzato sia attraverso i punti vendita locali e regionali che tramite i grossisti per la vendita nel resto d’Italia. La cooperativa ha inoltre un punto vendita al dettaglio.La produzione dipende totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo per cui è difficile parlare di potenzialità produttive. I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino, Mia di Rimini.
Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.
La mappa interattiva mostra l'area geografica associata a questo prodotto.
