Caprini freschi o aromatizzati
I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe in grani, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico. La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino. La pasta è bianca, liscia, compatta e omogenea, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati. La vita di questo prodotto è di 30 giorni.
Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata. I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare. Dopo il raffreddamento possono venire aggiunte le spezie e quindi confezionati.
Il processo di lavorazione rispecchia un’antica tradizione, tramandata di generazione in generazione. La modalità di produzione di questo formaggio è stata recuperata dalla antica ricetta del fattore dell'azienda in cui viene prodotta, affinandone le tecniche produttive. Sono prodotti facilmente digeribili, caratterizzati da un contenuto di grasso inferiore ai formaggi di latte ovino e/o vaccino. Si racconta le capre in Maremma erano presenti pochi capi per famiglia fornendo latte, oltre che per...
- Locali di lavorazione - Caldaia - Fuscelle
Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce i formaggi caprini della Maremma. La produzione di questi formaggi è "di nicchia", avviene su ordinazione ed è quindi impossibile fare una stima delle quantità prodotte. La metà circa di questi formaggi viene venduta in zona, direttamente a privati in azienda, ristoratori e negozi locali; la parte restante viene destinata ai mercati della regione e del resto d’Italia tramite grossisti e distributori non locali.
Territorio della Parrina e del Priorato, provincia di Grosseto.
La mappa interattiva mostra l'area geografica associata a questo prodotto.
