Il prodotto deriva dalla conservazione sott’olio dei filetti di palamita, tipo di pesce presente nel Parco dell'Arcipelago Toscano. La carne è di colore bianco rosato, consistente, si sfalda lungo le sue venature naturali.
I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
Il pesce, che andrebbe decapitato appena pescato per mantenere chiara la carne, viene pulito e tagliato in pezzi nel formato desiderato per la conservazione, generalmente della dimensione di un carciofo o di mezzo limone (trance alte 4-5 cm). Successivamente viene lessato in acqua salata con aceto e limone, per almeno un’ora. Viene poi deliscato, lasciato scolare e asciugare bene per molte ore su un canovaccio in luogo areato, cambiando la stoffa se si inumidisce troppo.Una volta asciugato viene...
Il prodotto vanta origini antiche. La lavorazione e l’uso della palamita sono praticati da secoli da parte di pescatori che la consumano prevalentemente nel periodo invernale. Oggi la palamita è un prodotto ricercato, non facilmente reperibile se non presso pochi pescatori.
Attualmente c'è un solo produttore che ha iniziato, per passione e curiosità, a trasformare la palamita; c’è la volontà di ricostruire la filiera produttiva, dal pescatore all’azienda artigiana di trasformazione, alla commercializzazione e di valorizzare questo tipo di pesce, nonché il suo utilizzo gastronomico. È un prodotto "fatto in casa"; nella zona dell’Argentario se ne producono circa 100 kg all’anno, tutti destinati all’autoconsumo o come regalo ad una ristretta cerchia di amici e parenti.
La zona di produzione comprende le isole del Parco dell’Arcipelago Toscano e la costa che va da Livorno all’Argentario, la zona maggiormente vocata.
La mappa interattiva mostra l'area geografica associata a questo prodotto.