Pecorino di cantina
I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.
La tecnica di produzione è semplice, ora come una volta. Il latte veniva versato in un recipiente appeso al camino, la caldaia, e scaldato nel focolare a fuoco moderato. La temperatura giusta veniva valutata immergendo un dito nel latte; veniva aggiunto il caglio e il tutto si lasciava riposare per circa 40 minuti. Il latte coagulava e per valutare se era al punto giusto si immergeva nuovamente la mano nel recipiente. Una volta raggiunta la giusta consistenza il coagulo veniva rotto con la “chio...
Roccalbegna è un borgo rurale dell’alta valle del fiume Albegna, punto di passaggio e sosta tra la Maremma e la montagna, nel medioevo lungo la via romana di montagna e la via del sale, nonché per i pellegrini che da Talamone, sulla costa, risalivano la via Francigena. In tempi più recenti Roccalbegna è stata terra di sosta di pastori transumanti tra il Casentino e la Maremma. L’urbanizzazione di Roccalbegna sotto il dominio senese risale alla fine del 1200, con la costruzione di nuove abitazion...
.. locali di lavorazione .. carrelli .. "tavole" assi di legno di abete per la salatura e la stagionatura .. celle per la prima maturazione del formaggio .. canovacci in fibra naturale di lino o cotone per asciugare il formaggio .. spazzola .. coltelli
Prodotto e stagionato in cantina principalmente da un caseificio locale, e occasionalmente da alcuni dei pastori della zona. La quantità prodotta è mediamente di circa 2000 forme l’anno con una potenzialità anche di 5000 forme. Ha una vendita prevalentemente locale e regionale, con un 10% di interesse in Italia. I canali di vendita fino ad oggi sviluppati sono la vendita diretta in azienda, ma è richiesto anche in aziende agrituristiche, ristoranti e negozi.
Comune di Roccalbegna in provincia di Grosseto
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