I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.
Descrizione morfologica della vacca di razza maremmana: Prevalenza del treno anteriore sul posteriore, torace ampio, alto e profondo. Struttura ossea forte e solida. Basso incremento della massa muscolare. I maschi hanno il mantello grigio chiaro e lunghe corna a semiluna; le femmine, invece, mantello tendente al bianco e lunghe corna a forma di lira. Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediter...
La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe i...
Sono circa venti le aziende, che nel grossetano allevano la razza maremmana, sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica, Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna, Montiano, Manciano e Talamone. I capi registrati sul Libro Genealogico sono circa 1450 per la provincia di Grosseto. Le aziende non sono in grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa del fenomeno della "mucca pazza". L'impossibilità di accrescere il numero dei capi allevati è data dalla mancanza di spazi disponibili per il pascolo. La vendita della carne di razza maremmana avviene totalmente in zona: ci sono tre punti vendita tra Alberese, Magliano in Toscana, Grosseto (località Roselle). Arcigola Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al quale aderiscono gli allevatori.
Maremma, provincia di Grosseto.
Distretto Rurale e Biologico della Val di Cecina
Distretto Biologico della Maremma Toscana
Bio-distretto Colline della Pia
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