Raviolo maremmano; Tortello/Raviolo ricotta e spinaci
I PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sono specialità legate alla cultura gastronomica locale, realizzate con tecniche consolidate da almeno 25 anni. Riconosciuti dalla Regione e comunicati al Ministero, sono tutelati come patrimonio della tradizione, ma non hanno denominazione d’origine.
Il tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm difficilmente supera i 10 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. E’ di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta (di pecora, vaccina o mista) e da un leggero aroma di spezie ed erbe. Oltre alla ricetta che prevede l’impiego nell’impasto di spinaci, da cui tortello con spinaci o ricotta e spinaci, ci sono versioni di Tortello maremmano in cui la ricotta è...
Per la preparazione del ripieno, gli spinaci o l’ortica, o altre verdure, vengono scottati in acqua bollente, scolati, sminuzzati e amalgamati in un recipiente o in una impastatrice con ricotta, sale, cannella, uova sbattute e maggiorana. Preparata la classica pasta sfoglia con uova e farina e/o semola, si procede a dividerla in strisce della lunghezza desiderata e della larghezza pari al doppio della dimensione del tortello voluto; si stendono poi le strisce di sfoglia su un piano preventivamen...
La tradizionalità del tortello maremmano è data dalle fasi di lavorazione, rimaste invariate nel tempo sebbene attuate a macchina, e dalla particolarità degli ingredienti assemblati che prevedono l'utilizzo insieme alla ricotta, prodotto sempre presente in maremma, l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie quali erba persia o maggiorana e cannella.
- Spianatoia in legno per l’impasto o impastatrice - Mattarello o laminatrice o pressa per la stesura della pasta - Coltello o attrezzo per la pezzatura dei quadratoni o formatrice - Pastorizzatore, raffreddatore e confezionatrice
I tortelli maremmani sono diffusi in molte delle province toscane e la produzione si è notevolmente accresciuta aggirandosi intorno alle 750 ton annue, avendo registrato un buon apprezzamento negli ultimi anni perché vengono preferiti ai tortelli di carne e grazie alle modalità di conservazione che ne favoriscono il consumo che va ben oltre la Toscana, con interesse crescente verso i mercati esteri, grazie ad una produzione ormai costante tutto l’anno.
Province di Grosseto, Siena, Pistoia e Arezzo.
Distretto biologico di Montecucco
Distretto Biologico della Maremma Toscana
Bio-distretto Colline della Pia
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